《餐饮服务与管理》课程综合性和案例实践教学项目
——为学校食堂设计菜单
酒店管理专业以培养复合型高级应用性人才为目标，其具有的鲜明职业性和突出应用性等专业特性，要求高度重视和积极开展综合性实践项目教学。在旅游学院酒店管理专业《餐饮服务与管理》课程教学中，积极倡导和运用“专业教学与社会服务相结合”的教学原则，创新性地开展诸如“为学校食堂设计菜单”等综合性实践教学项目，对于有效提高该专业的实践教学质量，提升学生的专业满意度和综合素质，推动该专业持续健康发展等多个方面均具有重要意义。
实践教学是学生巩固理论知识和内化理论知识的有效途径，是培养学生创新意识和创新能力的重要环节。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》要求创新人才培养模式，强调注重学思结合和知行统一。倡导启发式、探
究式、讨论式、参与式教学，帮助学生学会学习。激发学生的好奇心，培养学生的兴趣爱好，营造独立思考、自由探索的良好环境；坚持教育教学与生产劳动、社会实践相结合，开发实践课程和活动课程，增强学生科学实验、生产实习和技能实训的成效。酒店管理专业所具有的复合型、职业性和应用性等专业特性，要求该专业课程教学要高度重视并积极开展综合性实践项目教学，着力培养学生的学习能力、实践能力和创新能力。在旅游学院酒店管理专业《餐饮服务与管理》课程教学中，积极探索、设计并实施以“为学校食堂设计菜单”为主题的实践教学项目，是创新人才培养模式在课程教学中的具体体现。
一、菜式选择
如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项业务活动的影响之外，还须遵循以下几条原则：
（一）菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感，不能增加人的食欲。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在菜单设计时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，这样的选择对餐厅的声誉有着至关重要的关系。
（二）菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单制作所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配，营养要平衡。
（三）选择毛利较大的品种
餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来分析利润的高低，在菜单设计时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
（四）品种不宜过多
菜单内页上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜，这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
（五）与整体经营相协调
餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准，餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，在菜单设计上选择菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。
（六）迎合顾客的需求
顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此，餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营者看到一个目标消费群体，这也就等于在做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档次和消费习惯。
二、学生作品
为学校食堂设计菜单为主题的实践教学项目， 不同于常见的课堂实训和企业顶岗实习等传统型实践教学，而是带有公益性的社会服务类实践教学，具有较为鲜明的新颖性和吸引力。
以“学校食堂设计菜单为主题的实践教学项目”为主题的实践项目教学，一方面对学生的专业基础要求不高，每一个学生都可以参与其中，或者搜集资料，或者撰写文字，或者设计版面，或者制作PPT，或者担任主讲，每一个学生都能够发挥自己的长处，都可以为这个项目作出自己的贡献，并得到同学和老师的认可甚至表扬；另一方面紧扣社会服务，没有固定的答案，相对比较新颖，心理压力小，易于吸引学生开开心心地展现自身优点，当然认同度也就比较高，学生整体的积极性和参与度都很高， 每个小组编制出的菜单都有各自的特色和创意，担任小组PPT 主讲的学生也很自信地介绍和展示自己团队的作品， 课堂气氛相当活跃和欢快，教学效果自然得到了有效的保证，学生的课堂满意度和学习积极性得到明显提升， 学生综合素质也在一定程度上得到提高。